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Entwicklung proteinbasierter Schichtsysteme für essbare Verpackungskonzepte in der Lebensmittelindustrie (Proteinschichten)

Projektleitung: Dr. Birgit Menne, Kalle GmbH

Die Verbundpartner Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, VAN HEES GmbH und Kalle GmbH wollen eine neue Generation essbarer Beschichtungen und Hüllen auf Basis alternativer Proteine entwickeln, die einen breiten Einsatz in der Lebensmittelindustrie finden sollen.

Wir haben das Ziel, die Haltbarkeit unterschiedlicher Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Käse, Fleisch oder Fisch zu erhöhen und somit Lebensmittelverluste entlang der Wertschöpfungskette zu reduzieren. Durch die Entwicklung neuer Hüll- und Barrieresysteme unter Einsatz alternativer (z.B. Pflanzen-, Algen- oder Pilzproteine) Proteinquellen kann die Nachhaltigkeit bestehender Systeme auf diversen Ebenen verbessert werden.

Denkt man an Fleischprodukte, kommt man an den funktionellen Eigenschaften von Kollagen, dem Hauptbestandteil essbarer Hüllen, derzeit nicht vorbei. In dem Vorhaben sollen daher zunächst Konzepte zur Substitution von Kollagen für verschiedene Lebensmittelanwendungen entwickelt und die Einsatzmöglichkeiten am Beispiel veganer Wurstwaren aufgezeigt werden. Hierbei ergänzen sich die Kompetenzen der einzelnen Partner in idealer Weise.

Durch Texturierung und Modifikation maßgeschneiderter nichttierischer Proteinkombinationen entlang des Verarbeitungsprozesses sollen zunächst Schichtsysteme entwickelt werden, die den mechanischen und sensorischen Eigenschaften essbarer Kollagenhüllen entsprechen. Diese sollen im Rahmen des Vorhabens exemplarisch als Hüll- und Barriereschichten für vegane Wurstwaren eingesetzt werden. So sollen Hüllen auf Basis alternativer Proteine, mit einem zarten Biss bei gleichzeitig guten Fülleigenschaften entwickelt und in den Pilotmaßstab übertragen werden. Des Weiteren könnten diese für das stetig wachsende Feld der pflanzlichen Fleisch- und- Wurstalternativen kommerzialisiert werden.

Die erarbeiteten Lösungen könnten anschließend auf weitere Anwendungsfelder in der Lebensmittelindustrie übertragen werden. So wären beispielsweise Convenience-Verpackungen für Take-away Produkte, Backmischungen, Gewürze, Reis und Nudeln, aber auch die Entwicklung biologisch abbaubarer Verpackungen für Anwendungen außerhalb der Lebensmittelindustrie weitere Einsatzmöglichkeiten. Auch ein Transfer auf Anwendungen im Pharma- und Medizinbereich ist denkbar.

Das Projektkonsortium