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BCFF: Nutzung der biokatalytischen Eigenschaften von Lebensmittelrohstoffen für die Herstellung von Aroma- und Geschmacksstoffen –
Biocatalysts from Food

Projektleitung: Dr. Jakob Ley, Symrise AG

Laufzeit: 01.01.2024 – 31.12.2025

Nachhaltige Nutzung von natürlichen Ressourcen für die Herstellung von natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten.

In der globalen Lebensmittelindustrie spielen Aromen bzw. die zugrundeliegenden Aromastoffe eine zentrale Rolle, um beispielsweise einen gleichbleibenden Geschmack von Lebensmitteln zu garantieren. Im Zuge des steigenden Gesundheits- und Umweltbewusstseins wächst die Nachfrage der Konsumenten nach Aromen natürlichen Ursprungs stetig. Dabei können Aromen nur als natürlich bezeichnet werden, wenn alle Aromastoffe oder aromagebenden Bestandteile aus der Natur, das heißt aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen stammen und durch natürliche Verfahren gewonnen oder umgewandelt werden. Als natürliche Verfahren zur Gewinnung und Behandlung gelten physikalische, enzymatische, fermentative oder mikrobiologische Methoden. Nicht natürliche Aroma- und Geschmacksstoffe werden dagegen häufig unter Einsatz von regulatorisch nicht als natürlich anerkannten Ausgangstoffen und energieintensiven Darstellungsverfahren hergestellt. Um dies in Zukunft zu vermeiden, sind Ansätze für biotransformative Verfahren auf Basis nachwachsender Rohstoffe für die Herstellung natürlicher Aroma- und Geschmacksstoffe gefragt.

Im Projekt „BCFF“ wird daher zu Erweiterung der Auswahlpalette und strukturellen Vielfalt von nachhaltig produzierten, natürlichen Aroma- und Geschmacksstoffen geforscht, indem natürlich vorkommende enzymatische Aktivitäten aus Rohstoffen der Lebensmittelindustrie für die Umwandlung von Rohstoffen genutzt werden.

Innerhalb des Projekts werden zum einen Reiskeimlinge aus indoor-Kultivierung und zum anderen Pilzmyzelien (von Ständerpilzen) in zwei separaten Systemen als Biokatalysatoren zur Aromastoff- und Geschmacksstofferzeugung verwendet. Die vorgesehen Prozessentwicklungen sind innovativ, da sie wenig energieaufwändig, robust und vielseitig einsetzbar sind. Neben der Möglichkeit zur Herstellung von Reinsubstanzen (z.B. geruchs- und geschmacksaktive Aldehyde, Flavonoide oder Vanillin) ist auch eine direkte lebensmittelgerechte Anwendung der Reaktionsprodukte inklusive der Biomasse von Reis oder Pilzmyzel in Lebensmitteln denkbar, da weder pathogene Keime noch gesundheitlich bedenkliche Stoffe im Prozess verwendet werden. Zudem werden die gewonnenen Aroma- und Geschmacksstoffe im Verlauf des Projekts einer sensorischen Beurteilung unterzogen und in entsprechenden Lebensmittelrezepturen erprobt. Aufgrund ihres natürlichen Ursprungs und der gentechnikfreien Produktion könnten sie zukünftig in Lebensmitteln mit entsprechend vorteilhafter Deklaration eingesetzt werden.

Die Projektpartner